Tłuszcze i oleje

Najważniejszymi elementami składowymi naszego pokarmu są węglowodany, białka i tłuszcze. Tych ostatnich właśnie dotyka wiele kontrowersji. Wielu lekarzy i dietetyków w Warszawie bardzo głośno mówi o podobno cudownych skutkach prowadzenia diety ubogiej w tłuszcze.

Tłuszcze — zdrowe czy niezdrowe?

Istnieje niezliczona ilość podziałów tej grupy związków odżywczych. Wyróżniamy tłuszcze roślinne i  tłuszcze zwierzęce, płynne i stałe, nasycone i nienasycone. Wiele z tych podziałów przenika się i łączy ze sobą. Dla przykładu większość tłuszczy roślinnych charakteryzuje się jako nienasycone, co bezpośrednio wiąże się z dominującym dla nich płynnym stanem skupienia. Nie jest to jednak zasadą, ponieważ np. olej kokosowy zawiera dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych, co skutkuje jego utwardzeniem w naszym klimacie.

Istnieje również nieoficjalny podział na niezdrowe i zdrowe tłuszcze, przy czym miano korzystnych dla naszego zdrowia przypisuje się przede wszystkim olejom roślinnym. Źródła zwierzęce, a więc przede wszystkim tłuszcze nasycone, mogą być równie zdrowym źródłem zarówno budulcowym, jak i energetycznym.

Na zdrowotny wpływ związków z grupy lipidów wpływa dużo więcej cech ich budowy niż tylko nasycenie. Sama ilość wiązań podwójnych ma duże znaczenie, mówimy wtedy bowiem o tłuszczach wielonienasyconych, w których przypadku bada się aktualnie możliwość działania rakotwórczego. Zwraca się również uwagę na tzw. tłuszcze trans i ich szkodliwy wpływ na zdrowie. Ujmując w dużym skrócie są to nienasycone kwasy tłuszczowe o budowie liniowej. Taka odmiana lipidów występuje przede wszystkim w produktach utwardzanych roślinnego pochodzenia jak margaryna.

Po co nam tłuszcze?

W związku z pojawieniem się porażającej ilości mitów na temat szkodliwego wpływu tłuszczy na nasz organizm zapomina się często o zwracaniu uwagę na ogrom pozytywów płynących z ich spożywania.

Przede wszystkim, tłuszcze są niezmiernie istotnym materiałem budulcowym dla wszelkich tkanek, co wiąże się z ich występowaniem w błonie komórkowej każdej komórki. Lipidy są też kluczowe dla odpowiedniego przewodnictwa nerwowego, ze względu na ich udział w budowie osłonki mielinowej, będącej składową części nerwów. Należący do tej grupy związków cholesterol jest substratem do produkcji hormonów (przede wszystkim płciowych) oraz neuroprzekaźników.

Bez obecności tłuszczu niemożliwe jest przyswajanie rozpuszczalnych w nim witamin — A, D, E oraz K. Te z kolei są absolutnie konieczne do funkcjonowania całego organizmu. Jednocześnie tłuszcze są wartościowym źródłem witamin z tych grup, a zatem oferują pośrednie działanie związane właśnie z ich zawartością, np. przeciwzapalne.

Produkcja, przechowywanie i proporcje — czynniki wpływające na tłuszcze

Na szkodliwe lub prozdrowotne oddziaływanie tłuszczy wpływa szereg procesów związanych zarówno z samym ich otrzymywaniem, jak i użyciem. Od wielu lat rozpowszechnione jest słuszne twierdzenie na temat szkodliwości spożycia smażonych potraw. Związane jest to nie z samymi tłuszczami, a niszczącym wpływem temperatury na oleje czy tłuszcze zwierzęce. Podobnie szkodliwy wpływ ma również nieodpowiednie przechowywanie — narażenie na naświetlenie lub wietrzenie. Takie działania prowadzą bowiem do powstawania szkodliwych dla organizmu wolnych rodników.

Duże znaczenie przypisuje się proporcjom kwasów tłuszczowych omega-3 oraz omega-6. Ważny jest ich możliwie najbardziej zbliżony do siebie stosunek. Nadwyżka kwasów omega-6 nad omega-3 wpływa przede wszystkim na powstawanie stanów zapalnych, niekorzystnych dla całego organizmu.

Jakie tłuszcze należy spożywać?

Zdrowie uzależnione jest od spożycia odpowiednich ilości tłuszczy. Zdrowe tłuszcze znaleźć można zarówno wśród tych pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, a żadnych nie powinno się bać. Do olei, których spożycie wpływa na organizm korzystnie, zaliczamy przede wszystkim oliwę z oliwek oraz olej lniany. Wieloma zaletami wyróżniają się również bogate w tłuszcze jajka pochodzące z chowu ekologicznego, a także możliwie najmniej przetworzone masło.

Bez tłuszczy nasz organizm nie może pracować prawidłowo, co widać już w składzie mleka matki, bogatego w związki z tej grupy. W mediach istnieje jednak ogrom informacji na temat tłuszczy, a wśród nich wiele nieprawidłowych. Z tego powodu warto po rady z nimi związane udać się do dietetyka, będącego specjalistą właśnie w dziedzinie odżywiania.